בחירת שמן מומלץ לטיגון ובישול

דני שלום רב
אני חייבת לומר כי אין הסכמה בין אנשי המקצוע לגבי סוג השמן שאיתו הכי טוב לטגן. לא מומלץ לטגן עם שמן זית, בזמן הבישול שמן הזית מתחיל להעלות עשן ואז הוא נשרף (סביב ה-180 מעלות) ומאבד מאיכותו כי מאותו הרגע חל תהליך מואץ של יצירת חומרים מתחמצנים בתוך השמן (=רדיקלים חופשיים), לכן אפשר להקפיץ עימו קלות על אש נמוכה . אם חייבים לחמם את השמן יש לעשות זאת במהירות ולא למשך זמן ארוך. הוספה כמות קטנה של מים לשמן תימנע טמפ' גבוהה מידי. כלומר טיגון וחימום מזיקים, גם אם יהיה זה טיגון בשמן מכבישה קרה כמו שמן זית, ובכלל אם נאכל שמן שטוגן או חומם יחד עם חלבון, הרי שחלק מהחלבון יתקשה להתעכל בקיבה וישהה שם זמן רב מידי עד שיירקב, בהמשך יהיו תופעות אי נוחות במערכת העיכול. לכן בבישול או טיגון לזמן ארוך כדאי להעדיף דוקא את השומן הרווי, אומנם הוא לא בריא!! אך אינו מתחמצן!!. דוגמאות לכך הם שמן קוקוס, חמאה, שמן זרעי דקלים או שמן דקלים. לגבי שמן קנולה- הוא אומנם עשיר בחומצות אומגה 3 אך החומצה הזו מתחמצנת בטיגון. אני חייבת לציין כי יש אנשי מקצוע אשר יטענו כי שמן זית הוא הטוב ביותר לטיגון מאחר ומכיל חומצה אולאית המתחמצנת לאט יותר מחומצות אחרות. כמו שהבנת דעתי שונה...
לבריאות
ד"ר מיכל לזרוביץ