ערב של תאוות בשרים

האם בשר זה בריא? זו היתה השאלה שעניינה אותי הכי פחות, כשהעורך שלי שלח אותי לסקר סדנאת בישול בשרים, שנערכה השבוע על ידי מועצת הבקר עבור מועדון הקצבים, במלון דן פנורמה בתל אביב. מטרת הסדנא היתה להדגיש את הצורך בבישול בבשר טרי.

העורך, כבד שכמוהו, טחן לי את האוזן בתיאורי-תיאורים אודות ערכים תזונתיים ואחוזי שומן, אך אני כבר הפלגתי במחשבותי אל מעוזי הסינטה והאוסובוקו, אל עולם בו גברים אמיתיים מבתרים נתחי ענק על מזבח הנהנתנות, כשהיין נשפך כמים לקול השחזת הסכינים.

"את איתי?" הוא שאל לאחר רבע שעה בה הוא הרצה לי על אבות המזון שבה בהיתי. "אז קדימה, יש לך סדנא לבישול בשר שאת מאחרת אליה", את שתי המילים האחרונות שמעתי במעורפל כשהייתי בצידה השני של הדלת, ממהרת לברוח מהמערכת האפרורית לקראת ערב שכולו, אהם, בריאות.

קצב=רופא מנתח

הגעתי לנקודת ההתכנסות וישר הרגשתי בבית. ארומת היין עמדה באויר ואנשי מועדון הקצבים הזכירו לי מדוע לעולם לא אהפוך לצמחונית. מתנדנדת קלות, המשכתי לכיוון המטבח.

בתור בחורה שאת ביקוריה המועטים במטבחה הפרטי ניתן לספור על אצבעות יד אחת של לוחם ביחידת הנדסה קרבית (או יצרן פצצות מתלמד בבית חנון), לקח לי מספר דקות להתרגל למימדיו העצומים של המטבח. סירי ענק, סכיני קצבים אימתניות והשוס: נתח בשר טלה צעיר ועסיסי, שהולך לגמור את הערב בצלחות שלנו.

להיות קצב, כך למדתי, זה קצת כמו להיות רופא מנתח - צריך להכיר את האיברים הפנימיים של כל חיה, את מבנה השלד והעצמות והאם הנתח מתאים יותר לצלייה, בישול או טחינה.

השף מיקי ניר, ממלון דן פנורמה, הורה לצוותו שעסק במלאכת הביתור, לבודד לו את שוק הטלה, שממנו הוא הולך ללמד אותנו כיצד להכין אוסובוקו טלה. מדהים איך ששפים מצליחים לגרום לבישול להיראות כל כך קל. ומהנה.

בכדי להצדיק את נוכחותי בסדנא (ואת המשכורת שלי) אני אשחרר צפירת הרגעה ואסביר לכל אותם אנשים שחושבים שבשר טלה הוא בשר שמן, שלהבדיל מבשר הכבש המבוגר שמכיל בין 20%-30% שומן, בשר הטלה הצעיר מכיל בין 4%-7% שומן, במידה ומסירים את השומן החיצוני.

ללא מעטפת השומן החיצונית, בשר הטלה מכיל רמת קלוריות וכולסטרול הדומה לזו של בשר בקר, או אף פחותה. הבשר רך ועסיסי מטבעו, לכן הסרת השומן החיצוני אינה פוגעת בטעמו של הבשר (טעם נפלא, מה חשבתם?).

לאחר שהפנמנו את תורת האוסובוקו, מיקי ניר עשה לנו "בתיה עוזיאל" ו"הכינותי מראש", והוציא שני מגשים עמוסים בקבבים מבשר טלה. איש טוב, מיקי.

ביעור בשר טחון

שבעים ומרוצים יותר הלכנו לפגוש את הגב' ניבה וייס, ממחלקת הבשר של תנובה, שסיפרה לנו איזה המבורגר יכול לשלוח אותנו לסוף שבוע פרוע בשירותים (במקרה הטוב) או במחלקת טיפול נמרץ (במקרה הרע).

ולמה דווקא המבורגר? כי בשר טחון, על אך היותו הבשר הפופולרי ביותר בישראל, הוא גם הבשר הרגיש ביותר לקלקול מיקרוביאלי ובעברית: הפרשות רעילות של חיידקים, שנוצרו מזיהום ונשארות בבשר גם אחרי הבישול. נשמע טעים, לא?

אבל חכו, אין צורך לעשות ביעור בשר טחון מהבית, אלא פשוט להקפיד על מספר כללים חשובים:

1. וודאו כי הקצב שלכם שומר על מכונת טחינה נקייה ושהבשר שרכשתם לא שהה בטמפרטורה הגבוהה מ-2 מעלות.

2. אם קניתם בשר טחון טרי השתמשו בו באותו היום ואל תקפיאו אותו. אם אתם קונים בשר טחון קפוא, וודאו כי המשחטה והקצב שבחרתם שומרים על סטנדרטיים גבוהים של טיפול בבשר.

3. במידה ואתם מחסנים אותו במקרר לכמה שעות, הקפידו לשים אותו בחלק התחתון של המקרר, שם קר יותר.

ניפרדתי לשלום מגב' וייס וחיידקיה, ביקרתי שוב את עמדת היינות והמשכתי אל עבר ארוחת הערב הנפלאה שהכין עבורינו מיקי ניר (אכן, קשים חיי העיתונאים החוקרים). לפניכם שלושה ממתכוניו הנבחרים:

אוסובוקו טלה
מרכיבים ל-6 סועדים:
6 שוקי טלה חתוכים לשניים
שמן זית
2 בצל קצוץ
כרישה קצוצה
ראש שום קצוץ
2 גזרים חתוך לקוביות
ראש סלרי חתוך לקוביות
10 ארטישוק ירושלמי חתוך לקוביות
בקבוק יין אדום
חצי ליטר מרק עוף
מלח, פלפל שחור, בהרט ותבלינים
צרור נענע קצוצה
אופן ההכנה. 1. בסיר רחב מטגנים את הבצל בשמן זית ובהדרגה מוסיפים את כל שאר הירקות (מלבד הארטישוק הירושלמי).

2. מוסיפים את שוקי הטלה הפרוסים וממשיכים בטיגון עוד מספר דקות

3. יוצקים את היין האדום ומביאים לרתיחה. מוסיפים את מרק העוף ומתבלים.

4. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה כשעה, עד שהבשר יתרכך.

5. מוסיפים את קוביות הארטישוק הירושלמי, מתקנים תיבול לפי הצורך וממשיכים את הבישול עד לריכוך הארטישוק.

6. מפזרים נענע קצוצה ומגישים.

ביף בורגיניון
מרכיבים ל-10 מנות:
1.5 ק"ג קוביות כתף בקר טרי
חצי כוס קמח
400 גרם קוביות חזה אווז מעושן
10 בצלי שאלוט
1 בקבוק יין אדום יבש
1 ליטר ציר בקר/עוף
350 גרם פטריות שמפיניון
מחל/פלפל לבן
אופן ההכנה. 1. מקמחים את קוביות הבשר, מניחים בסיר ומטגנים קלות מכל הצדדים.

2. מוסיפים לסיר את קוביות האווז המעושן וממשיכים לטגן עוד קצת. מוסיפים את בצלי השאלוט קלופים ושלמים

3. יוצקים את היין ומבשלים על להבה נמוכה עד שהנוזל מצטמצם לחצי מכמותו.

4. מוסיפים את ציר הבקר/עוף ומבשלים עד שהבשר מתרכך.

5. לקראת סוף הבישול מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את הפטריות.

קבב הטלה המפורסם
מרכיבים ל-6 סועדים:
800 גרם בשר טלה טחון
400 גרם בשר בקר טחון
3 בצלים בינוניים קצוצים דק
חצי צרור פטרוזיליה קצוצה
חצי צרור נענע קצוצה
מלח ופלפל שחור
אופן ההכנה. 1. מערבבים את כל המרכיבים היטב ובידיים לחות יוצרים כדורים.

2. מקררים היטב ומטגנים או צולים בגריל.

* המידע המופיע כאן אינו מהווה המלצה לנקיטת הליך רפואי כזה או אחר. כל המסתמך על המידע המוצג עושה זאת על אחריותו בלבד. הגלישה בכפוף לתנאי השימוש באתר