שומשום, טחינה, חלבה ומה שביניהם

המסמך העתיק ביותר אודות השומשום הוא כתב יתדות מלפני 4,000 שנה, בו סופר כי נהגו להגיש לאלילים יין עם שומשום.

ההיסטוריון הורודוטוס מדווח על גידול שיטתי של שומשום כבר לפני 3,500 שנה באזור נהרות הפרת והחידקל, אז השומשום שימש לייצור שמן.

אופן גידול שומשום. הסיסמה מסיפורי עלי באבא ו-40 השודדים: "שומשום היפתח", מצביעה בדיוק על אופן גידול דגן זה: השומשום גדל בתרמילים, בדומה לאפונה.

הגבעולים מונחים במקום גבוה (גג בית למשל), בזכות קרני השמש התרמיל מבשיל במהרה, פוקע וגרעיני השומשום צונחים לקרקע שם הם נאספים.

ממדינות ערב, השומשום עבר מזרחה להודו ולסין ומערבה למצרים ולאפריקה המערבית. כך, בזכות נתיבי הסחר הקדומים, גם האירופים נחשפו לשומשום ושילבו אותו במאכלי המקום.

צמח השומשום (sesame indicum), שייך למשפחת גידולי הפדליה (pedaliceae). הוא צומח בעיקר באזורים סובטרופים והפצתו הגדולה מסתייעת בחסינותו ליובש וחום.

למידע נוסף על מזון בריאות היכנסו:
פורום בישול בריאות, מתכוני בריאות
פורום ויטמינים תוספי מזון
פורום תזונה קלינית
פורום תזונה ודיאטה
פורום תזונת נשים בהריון

הזן המוכר באזורנו הוא השומשום הלבן (להבדיל משומשום מולבן). הזן האיכותי ביותר נקרא: "חומרה", ומגודל בעיקר באתיופיה.

יתרונות בריאותיים של שומשום: גרעין השומשום עשיר בחלבון, סידן, זרחן, ברזל, ויטמין A ,B1,B2, ניאצין, לציטין, חומצות אמינו, חומצת שומן בלתי רוויה וסיבים תזונתיים.

ניתן לייצר טחינה גם משומשום מלא - חמאת שומשום, בתהליך בו השומשום נטחן יחד עם קליפתו, דבר שמעניק למוצר ערכים בריאותיים נוספים.

הסידן חיוני לבניית וחיזוק העצם אצל ילדים ומבוגרים, ולמניעת אוסטאופורוזיס. 100 גרם טחינה מספקת 70% מכמות הסידן היומית המומלצת לנשים וחצי מכמות הסיבים התזונתיים.

הסיבים התזונתיים תורמים, בין היתר, לשיפור תהליך העיכול, מורידים את הסיכוי לחלות בסרטן המעי הגס (בזכות חומר פרוביוטי שמעלה את רמת ה-ph במעי) ותורמים להורדת רמת הכולסטרול בדם.

השומן הבלתי רווי בשומשום בריא לגוף, מכיל ויטמין E ונוגדי חמצון, המסייעים לעיכוב תהליכי הזדקנות הגוף. הברזל חשוב בעיקר לשמירה על רמת ההמוגלובין בדם.

לכתבות נוספות בנושא מזון בריא:
תפריט לדיאטה בחודשי הקיץ
תזונה נכונה, למניעת הזדקנות העור
6 ויטמינים שאסור לוותר עליהם
מחסור בסידן מעלה הסיכון לרעלת הריון
ולנו יש פלאפל, פלאפל, פלאפל

ייצור טחינה וחלבה. טחינה היא למעשה 100% שומשום טהור. גרעין השומשום נשטף ונקלף ונטחן באבני ריחיים, ניתן לבצע את התהליך ללא מגע יד אדם וללא תוספת חומרים נוספים.

טחינה איכותית מיוצרת ללא השריה במלח וללא תוספת של כימיקלים, השריה במלח פוגעת בערכיו התזונתיים של המוצר, השימוש במלח נעשה בעיקר לקיצור תהליך הייצור וקילוף השומשום.

הכימיקלים משמשים להלבנת המוצר המוגמר. כך, מפעלים קטנים רוכשים שומשום באיכות ירודה ומייצרים מוצר כביכול טבעי, אך למעשה מוסיפים לו מלח, על מנת לנסות לבטל את טעם הלוואי של הזן הנחות.

לצורך ייצור חלבה איכותית, בעלת מרקם סיבי אוורירי שאינו מפריש שומן ושנמס בפה בטמפרטורת הגוף בדיוק, יש צורך בשיטת ייצור ייחודית ובערבול רב כיווני של מרכיבי החלבה, בעיקר טחינה גולמית וגלוקוזה. ניתן להוסיף לה תוספות טעימות, כגון פיסטוק, שקדים, וניל, קקאו ועוד.

הודות ליתרונות של חומר הגלם - שומשום, גם החלבה והטחינה, המבוססות על שומשום, הם מוצרים הנחשבים למזון בריאות. זאת ועוד, בניגוד לשמנים במזונות אחרים, כ-85% מן השומן בשמן השומשום הוא שומן בלתי רווי.

השמן המצוי בטחינה ובחלבה (שמן שומשום), מכיל חומצה אולאית, המסייעת בהורדת רמת הכולסטרול בגוף (LDL) ומכיל חומצה לינולאית - חומצת שומן חיונית לאדם, מקבוצת אומגה 6.

אחד היתרונות של החלבה הינו היותה הממתק הכי בריא, וחטיף הבריאות הכי מתוק. יחסית לממתקים אחרים - זהו הממתק הבריא ביותר. דיאטניות ממליצות על שימוש בטחינה, המכילה מרכיבים מזינים רבים ומכילה שמן מן הסוג הטוב ביותר - שומן בלתי רווי.

כמו כן, גם למי שמעוניין לשמור על המשקל והגזרה, אך בכל זאת לא יכול לוותר על המתוק, מומלץ לאכול חטיף חלבה, או חטיף חלבה ללא סוכר.

החלבה, למרות היותה עתירת קלוריות, היא חטיף בריא הרבה יותר מאשר ממתקים אחרים, כגון שוקולד, סוכריות וכדומה.

כיום ניתן למצוא על המדפים גם טחינה וחלבה אורגניות, שהן בריאות אף יותר. הטחינה האורגנית מבוססת על שומשום אורגני, שלא עבר תהליכים כימיים ולא הודבר, ואילו החלבה האורגנית מבוססת על שומשום אורגני בתוספת סוכר אורגני משולב בסוכר חום אורגני.
<@ --- IMG_2 --- @>
כיצד מזהים טחינה שאינה איכותית? טחינה שהיא לבנה מדי, מעידה על שימוש בכימיקלים להלבנה.

טחינה מלוחה מדי מעידה על המלחה ושימוש בשומשום מזן נחות.

שומן שנוטה לצוף על הטחינה הוא תהליך טבעי ויעלם תוך כדי בחישה. אין הדבר מעיד על איכות הטחינה, אך תמיד יש לבחוש את תוכן קופסת הטחינה לפני השימוש.

חשוב לבדוק את כמות הנתרן בטחינה, גם על ידי בדיקת הערכים התזונתיים (הכמות לא צריכה לעלות על 50 מ"ג נתרן ב-100 גרם מוצר) או בטעימה.

טעם מלוח וכמות גבוהה של נתרן מעידים על שיטת ייצור שפוגעת בערכים הבריאותיים.

חשוב לקנות טחינה מיצרן מוכר המורשה על ידי משרד הבריאות. בין יצרני הטחינה קיימים גם יצרנים קטנים מאוד, שלא קיבלו את אישור משרד הבריאות.

ערכים תזונתיים ב-100 גרם מוצר: טחינה גולמית נמהלת בכמות זהה של מים על מנת להיות מוכנה לאכילה, כך שהערכים בטחינה מהולה קטנים פי שניים.

טחינה גולמית. קלוריות - 635, חלבונים - 22, פחמימות - 4, שומנים - 59, מתוכם שומן רווי - 8.3, נתרן - 6, סידן - 213, ברזל - 5.

טחינה גולמית משומשום מלא. קלוריות - 621, חלבונים - 22, פחמימות - 3, שומנים - 58, מתוכם שומן רווי - 9.7, נתרן - 5.4, סידן - 854, ברזל - 10.5, אבץ - 20, חומצה פולית - 135, מגנזיום - 500, אשלגן - 725.

המידע באדיבות חברת אחוה

* המידע המופיע כאן אינו מהווה המלצה לנקיטת הליך רפואי כזה או אחר. כל המסתמך על המידע המוצג עושה זאת על אחריותו בלבד. הגלישה בכפוף לתנאי השימוש באתר