כאחוז אחד מהאוכלוסייה חולה במחלת צליאק שלא מאפשרת לעכל את ה
חלבונים - גלוטן. המחלה מאובחנת על ידי בדיקת
ביופסיה של המעי הדק. חולי צליאק נאלצים להקפיד על תזונה ללא גלוטן המצוי במזונות כמו חיטה, שיפון, שיבולת שועל ושעורה. בשוק קיימים מספר תחליפים לקמחים הרגילים ללא גלוטן. לפני שנלך להכין את המאכלים הטעימים האלה, נכיר את מחלת
הצליאק.
למידע נוסף בנושא צליאק, מתכוני בריאות ותזונה היכנסו לפורומים:פורום בדיקות גנטיות, מחלות מטבוליות, יעוץ גנטיפורום בישול בריאות, מתכוני בריאותפורום גסטרואנטרולוגיה, מחלות דרכי העיכולפורום דיאטה, תזונה נכונה, הרזיה פורום רפואת ילדים, מחלות ילדיםמה זה צליאק?
מחלת הצליאק היא מחלה אוטו-אימונית הפוגעת במערכת העיכול ובמעי הדק ומפריעה בספיגת חומרים מזינים מהמזון ובכללם - גלוטן. חולי צליאק אינם יכולים לעכל את חלבון הגלוטן הנמצא בחיטה, בשעורה, בשיפון ובשיבולת שועל. גלוטן נמצא בעיקר במזון אך ניתן גם למצוא אותו במוצרים יומיומיים כמו תרופות, ויטמינים ומשחות שפתיים.
כאשר אנשים עם מחלת צליאק אוכלים מזון או משתמשים במוצרים המכילים גלוטן, המערכת החיסונית שלהם מגיבה בהרס סיסי (בליטות ריריות זעירות) המעי הדק שתפקידם הוא לאפשר מעבר של חומרים מזינים מהמזון להיספג דרך דפנות המעי הדק אל זרם הדם. הרס סיסי המעי הדק עלול לגרום לתת תזונה חמור.
בנוסף להיותה מחלה הפוגעת ביכולת הספיגה, מחלת הצליאק מביאה לפעילות לא-נורמלית של המערכת החיסונית נגד גלוטן. צליאק היא מחלה גנטית ומופעלת לעיתים לאחר ניתוח, הריון, לידה, זיהום ויראלי או מתח נפשי חמור.
תזונה ללא גלוטן
חולי צליאק חייבים להקפיד על תזונה ללא גלוטן יחד עם תזונה משלימה של תוספים תזונתיים. מכיוון שברוב הפחמימות המורכבות מכילות גלוטן ניתן להשתמש במזונות אחרים על מנת להחזיר לגוף את הסיבים התזונתיים החסרים לו.
סוגי קמח בעלי ערך תזונתי גבוה יכולים לספק את הסיבים התזונתיים הללו. קמחים כמו קמח אורז מלא, קמח חומוס וקמח סויה וגם קטניות כמו אורז מלא, תירס וקינואה. דיאטה ללא גלוטן תכיל אגוזים וגרעינים (לא קלויים) המספקים כמות גדולה של מגנזיום, אבץ, אשלגן וסידן. כמו כן, פירות וירקות לא מכילים גלוטן ולכן חיוניים ביותר לדיאטה. ישנם דגנים שלא מכילים גלוטן כמו: שיבולת שועל נקייה, תירס, כוסמת, דורה, אורז מלא, קינואה ודוחן.
לחולי צליאק עלולה להתפתח רגישות ללקטוז, במיוחד בשלבים הראשונים להתפרצות המחלה לכן כדאי להשלים חלבונים וסידן ממקורות אחרים ולחזור בהדרגה לאכילת מוצרי חלב עם החלמת המעי.
מחלת הצליאק עלולה לגרום למחסור בברזל. לכן, מומלץ לאכול מזונות עשירים בברזל כמו בשר, הודו, סויה, גרעינים ואגוזים. כאשר ספיגת הברזל ממזונות מן החי גבוהה בהרבה מאשר מן הצומח. מיצים או פירות הדר מספקים ויטמין C שמייעל את ספיגת הברזל בגוף.
פנקייקים ללא גלוטן עם סירופ מייפל מעל
1. לחם בננה ללא גלוטן
כמות סועדים: 16
זמן הכנה: 15 דקות
זמן אפייה: 30 דקות
מצרכים2 כוסות של קמח ללא גלוטן
1 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית מלח
1/2 כוס חמאה (ניתן להחליף במרגרינה)
1/2 כוס סוכר חום
2 ביצים טרופות קל
3 כפות סירופ מייפל
6 בננות מרוסקות
הכנהמחממים את התנור ל-175 מעלות צלזיוס, משמנים קלות תבנית מאורכת.
בקערה גדולה מערבבים את הקמח, אבקת האפייה והמלח.
בקערה נפרדת מערבבים את הסוכר והחמאה. אליה מוסיפים את הביצים, סירופ המייפל והבננות עד לקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים את תערובת הבננות אל קערת הקמח ומערבבים עד שנראית עיסה לחה.
יוצקים את הבלילה לתבנית ומכניסים לתנור.
אופים בתנור שחומם מראש למשך 20-30 דקות ובודקים עם קיסם את הלחם, אם הקיסם יוצא נקי - הלחם מוכן.
2. פנקייק דל פחמימות וללא גלוטן
כמות סועדים: 2
זמן הכנה: 5 דקות
זמן בישול: 20 דקות
מצרכים85 גרם גבינת שמנת
2 ביצים טרופות
כפית קינמון טחון
כף סירופ ללא סוכר
כפית חמאה
לכתבות נוספות בנושא צליאק ומתכוני בריאות נוספים:לביבות ומרק דגים, מתכונים לחורף הקריר'שוקולד' טבעוני: מתכוני חרוב טעימיםהאם דיאטה ללא גלוטן באמת בריאה יותר?תותים על מצע ביסקוויט לחולי צליאקויטמינים מומלצים לילדים החולים בצליאקהכנהמערבבים בקערה את הביצים עם גבינת השמנת בהדרגה עד לקבלת תערובת חלקה ללא גושים.
מוסיפים את הקינמון והסירופ ומקציפים.
ממיסים את החמאה במחבת טפלון מעל אש בינונית.
אחרי שהחמאה הפסיקה לבעבע, מנמיכים את האש ויוצקים פנימה כמה כפות של הבלילה.
מטים בסיבוב את הבלילה על מנת שתכסה את כל שטח המחבת.
מחכים כ-4 דקות עד שהופכים צד עם מרית.
מטגנים את הצד השני עוד דקה או שתיים עד להשחמה קלה ומגישים.