בישול מולקולרי: כשהמדע נכנס למטבח

קוויאר מלון, פופקורן בטעם עגבנייה ושמן זית? בישול מולקולרי הוא תחום שמשלב עקרונות מדעיים בכימיה וביולוגיה בתוך המטבח. נסענו לראות. וידאו
 מערכת BeOK
מאת מערכת BeOK
| 08/01/2009 |
צפיות: 34,607

הרצאתו של ד"ר סרחיו ברוידו מרתקת. הגענו לשם בלי שמץ של מושג מה זה בישול מולקולרי, ומצאנו מדען לבוש כטבח, שהסביר לנו הכל.

המרכז לחינוך מדעי של תל אביב-יפו (חמד"ע) היה מלא באנשים שהגיעו לשמוע את ההרצאה של הביולוג המולקולרי, ד"ר סרחיו ברוידו.

בהרצאה הסביר המדען כי בישול מולקולרי הוא תחום שמשלב עקרונות מדעיים בכימיה וביולוגיה, בתוך המטבח.

מדובר בבישול יצירתי במיוחד שמפיק מנות לא שגרתיות. כמה שתחפשו, לא תמצאו מנות יצירתיות ומוזרות כאלו בשיטות הבישול המסורתיות הקיימות.

למידע נוסף על תזונה, מתכוני בריאות היכנסו:
פורום בישול בריאות, מתכוני בריאות
פורום פוד קואצ'ינג
פורום תזונה, הרזיה טבעית
פורום ויטמינים תוספי מזון
פורום תזונה ודיאטה

בבישול המולקולרי המנות נקראות ספרות, ואת הסירים מחליפים, למשל, בלוני גז עם חנקן נוזלי. בבישול זה תמצאו מנות כגון קוויאר מלון, פופקורן בטעם עגבנייה ושמן זית, שוקולד אוורירי שהונח בוואקום מיוחד שיצר את בועות האוויר ועוד.

בבישול המולקולרי עושים לעתים קרובות "דיקונסטרקשן" - לוקחים את המרכיבים של מנות מסורתיות מוכרות, ומרכיבים מהם מנות בטקסטורה אחרת.

את הבישול המולקולרי לא תמצאו בפלפליה מתחת לבית, ניתן למצוא אותו רק במסעדות יוקרה כגון אל בולי (El Bulli) של פראן אדריה, השף הגאון מספרד, שהוכתרה השנה כמסעדה הטובה בעולם, "The Fat Duck" - מסעדתו המפורסמת של הסטון בלומנתל ועוד.

קוויאר מלון. אחת משיטות הבישול שהציג ד"ר ברוידו בהרצאתו היא שיטה שפותחה במסעדת אל בולי הספרדית. מדובר בשיטה מיוחדת לעטוף כל נוזל בשכבה דקה של ג'ל. כך למשל, ניתן לעטוף כמויות זעירות של מלון ולגרום לו להיראות כמו קוויאר - לדברי ד"ר ברוידו הקוויאר מלון היא מנה שנחשבת להצלחה.

מנה אחרת המורכבת ממיץ גזר, אגוזים וג'ינג'ר, נעשית בתוך בלון חנקן נוזלי. מכניסים לתוך הבלון את המצרכים, ממלאים בחנקן נוזלי, מכניסים את הבלון כולו לאמבט חנקן נוזלי, ומסובבים. תוך דקה נוצרת על הבלון שכבת קרח. אז מעבירים את הבלון למקפיא, וזהו, המנה מוכנה.

עוד על הנושא:
מתכונים על האש: פרגיות, נקניקיות וירקות
וידאו מתכונים: מרק עגבניות וקדרת צלעות
חדשות מהמטבח: מתכון דג דניס עם תרד
מתכון: עוף בתנור על מצע נבטוטים ומנגולד
וידאו: קינוחי בריאות מפנקים

את המונח בישול מולקולרי (גסטרונומיה מולקולרית), תוו החוקר הצרפתי הרווה תיס והפיזיקאי היהודי ניקולס קורטי. אין הסכמה כללית על המונח, אבל מה שבטוח שהזרם הזה מביא למטבח שיטות בישול וחומרי גלם חדשים המרחיבים את האפשרויות שבידי הטבח לרגש ולאתגר את חייהם של קהל הסועדים.

לאתר של ד"ר סרחיו - ליחצו כאן

לאתר של חמד"ע - ליחצו כאן


דרג עד כמה מאמר זה עזר לך

עזר מאד

עזר

טוב

עזר קצת

לא עזר


* המידע המופיע כאן אינו מהווה המלצה לנקיטת הליך רפואי כזה או אחר. כל המסתמך על המידע המוצג עושה זאת על אחריותו בלבד. הגלישה בכפוף לתנאי השימוש באתר