שמן זית האם באפיה הוא מזיק לבריאות

שמן בחימום מתחבר לחמצן שבאויר ומתחמצן ואז נוצרים חומרים שמזיקים לבריאות .
במולקולות של שמן לא רווי (צמחי) יש קשרים כפולים , דווקא שמן שיש בו קשרים כפולים הוא בריא יותר למאכל, אבל בבישול הקשרים האלה מתחמצנים בקלות ויוצרים את החומרים המזיקים.
ככל שהשמן מכיל יותר קשרים כפולים כך נוצרים יותר חומרים מזיקים בחימום.
דווקא שמן זית מכיל די הרבה יחסית של חומצות שומן רוויות (בלי קשרים כפולים) והיתר חומצות השומן שלו מכיל קשר כפול יחיד כך שהסיכוי שלו שלמן זית להתחמצן הבבישול נמוכה יותר משמן קנולה או שמן סויה המכיל יותר קשרים כפולים.
אבל מבחינה בריאותית ומעשית כשורפים שמן בתנור אפיה ההבדל בין השמנים השונים לא משמעותי כלכך.
חות מהשמנים יש עוד חומרים במזון שמתפרקים בחום לחומרים מזיקים.
יש טרנד בבישול בריא שאומר לאכול כמה שפחות מבושל ועדיף לא לחמם את האוכל מעל 100 מעלות - כלומר להשתפק באידוי או בישול במים ולא בטיגון או אפיה.