פורום בישול בריאות, מתכוני בריאות - יש לך שאלה?

שיר היי,

אני שפית ולא תזונאית ועל כן אין לי תשובה לשאלה שלך. אולי ליה תוכל לענות.

בכל מקרה, לי לא ידוע על כך שפולי סויה גורמים לעלייה בסיכון לסרטן השד. להיפך, ידוע לי שסויה הוא מוצר מזון בריא ומומלץ למבוגרים, ומוגבל בכמויות לילדים.

נראה לי שאת יכולה אולי להפנות את השאלה לפורום בריאות אחר,

בהצלחה,

שושי

היי עמית,

פולנטה היא מנת פחמימה שעשוייה מקמח תירס. אפשר לאכול אותה כתוספת למנה עיקרית של בשר או עוף. איני מכירה את אורחות חייך ואת התזונה היומית שלך. בממוצע, מומלץ לאכול כוס פחמימה מבושלת. שוב, אני אומרת זאת בהסתייגות, כי איני מכירה את התזונה שלך.

מתכון בסיסי לפולנטה:
חומרים: 500 גר' קמח תירס, 2 ליטר מים, 2 כפות שמן זית או חמאה, 1 כף שטוחה מלח, פלפל שחור לפי הטעם. אפשר להוסיף עלי מרווה.

מרתיחים מים בסיר, ומוסיפים קמח תירס בהדרגה ותוך כדי ערבוב תמידי למניעת גושים. מוסיפים תבלינים וממשיכים לערבב ולבשל עד שהפולנטה נפרדת מהדפנות. מוסיפים שמן או חמאה. משטחים את הפולנטה בתבנית ומוסיפים עליה תוספות שונות. ניתן להוסיף פטריות מוקפצות, ירקות מוקפצים, לארוחה חלבית אפשר לגרור גבינה צפתית או בולגרית ולארוחה בשרית אפשר להגיש אותה ליד המנה העיקרית.

אם רוצים מרקם רך יותר מוסיפים יותר מים.

מקווה שעזרתי ואם יש לך עוד שאלות אנא חזור אלי.

לילה טוב,

שושי

פשטידת תרד ללא גלוטן

רכיבים:
3/4 כוס פולנטה
1/2 שן שום
1/2 חופן שמיר קצוץ
1 כפית שמן זית
1/2 כפית מלח
1/2 כוס קינואה
450 גרם תרד
1 גביע קוטג’ (קוטג’ רגיל או עיזים)
3 ביצים
1 שן שום כתושה
מעט אגוז מוסקט
מלח ופלפל לפי הטעם
הוראות הכנה:
1. קולים מעט את גרגירי הפולנטה בסיר יבש עד שיש ריח קל של פופקורן באוויר.
2. מוסיפים בהדרגה 1/2 2 כוסות של מים פושרים, תוך כדי ערבוב.
3. ממשיכים לערבב עד שהדייסה הופכת להיות קשה ונפרדת מהדפנות.
4. מכבים את האש ומוסיפים את השום, השמיר את המלח ואת שמן הזית, בוחשים היטב ומעבירים לתבנית פאי משומנת.
5. משטחים את הדייסה עד שמתקבל משטח חלק, ומניחים בצד להתקרר (למעלה משעה)
6. את התרד ניתן לחלוט במים רותחים או לטגן במעט שמן זית או על טלפון בלי צורך בשמן.
7. את הקינואה מבשלים (הכנה בסיסית של קינואה: שוטפים 1/2 כוס קינואה ומייבשים בקלייה בסיר. מוסיפים 1 כוס מים רותחים ומעט מלח, מנמיכים את האש ומבשלים למשך 20 דקות. אם אין עוד מים, סוגרים את האש וכעבור 2 דקות פותחים את הסיר ומפוררים את גרגירי הקינואה(
8. מערבבים את התרד עם הקינואה, הקוטג’, הביצים השום והתבלינים ומוזגים מעל הפולנטה.
9. מכניסים לתנור שחומם מראש ל - 180 מעלות למשך 25-30 דקות, או עד שקיסם יוצא נקי.

ויקה היי,

ממליצה לך להכין קדירת עוף, עם ירקות ובטטה, שזה מהווה ארוחה שלמה בצלחת. ישנם כמה סוגי קדירות, אתן לך מתכון של הקלה מכולן:

ל-6 מנות:

בסיר גדול ורחב שמים:

6 רבעי עוף, חתוכים, ללא עור וללא שומן (לבקש מהקצב להוריד את העור ואת כל השומן. אם הוא מתווכח, אז להתעקש.

בצל גדול או שני בצלים בינוניים קצוצים דק

6 שיני שום קלופות, שלמות

250 גר' רסק עבניות

1 כף גדושה פפריקה

פלפל שחור לפי הטעם

מעט מלח (זהירות, בעוף יש מלח מפעולה ההכשרה)

3 בטטות, קלופות וחתוכות לחתיכות גדולות

מים לכיסוי

חבילת שעועית ירוקה (להוסיף 10 דקות לפני סיום הבישול).

שמים את כל החומרים בסיר. מכסים במים ומבשלים עד שהעוף מתרכך. אחרי 40 דקות מוסיפים את השעועית הירוקה וממשיכים לבשל עד שהכל מוכן.

מגישים מעל אורז מלא או לבן בסמטי.

טעים בטירוף!!!

בתיאבון וספרי לנו אך היה.

נ.ב. למי שלא אוהב שעועית ירוקה, אפשר להוסיף אפונה או גרגרי חומוס (מבושלים מראש) או שעועית לבנה, בושלת מראש או גם אפשר בלי ירקות. יוצא טעים בכל מקרה.

טליה היי,

כאמור, מאחר שאיני תזונאית, איני יודעת לומר לך תשובה מוסמכת. מה שכן אני יכולה לומר, שזרעי קימל מנטרלים במידה רבה השפעות של גזים בבטן. נסי. אולי זה יכול לעזור גם לך. את יכולה להוסיף אותם לתבשיל עצמו. זה יוסיף המון טעם. הוסיפי לקראת סוף הבישול. את יכולה להשתמש בזרעים שלמים, שבורים או טחונים.

ספרי לנו איך הייתה התוצאה.

לילה טוב, שושי

שמן מזוכך ומזוקק זה בעצם אותו הדבר, שימוש שונה בשפה העברית.
שניהם מעובדים.

שלומי היי,

גם אני הייתי מאד מוטרדת מהמאמר שפורסם, לאחר שקראתי את המאמר של שרי אנסקי, פניתי לשתי עמיתות שלי, אחת טכנולוגית מזון של אחד ממפעלי המזון הגדולים בארץ והשנייה דיאטנית ראשית של אחת הרשתות הגדולות בארץ. אני מביאה כאן את התשובות שלהם:

תגובת טכנולוגית המזון:

לגבי הקנולה, למרות השכלתי בתחום המזון זו הפעם הראשונה ששמעתי שיש בעיה עם קנולה וזה מפתיע אותי. אני מוטרדת מכך שאנסקי לא חשבה שהיא צריכה לציין מקור מחקר שמתייחס לטענותיה ואם אין כזה אז הכל לא רלוונטי. ראיתי בטוקבקים שכותבים שזו פיקציה של מתיחה שרצה באינטרנט כבר כמה שנים.
אני אבדוק זאת בכמה מקורות ואם אמצא משהו בענין אספר לך.

תגובת הדיאטנית הקלינית הראשית:

גם אני הופתעתי מהכתבה, הדבר היחידי שאני יכולה לחשוב עליו שאין להשתמש בשמן קנולה לטיגון עמוק/ממושך כמו שלא מומלץ בשמן זית.
בגלל הרכב חומצות השומן. מכאן ועד מה שהיא רשמה נשמע לי מוזר.

מענין , אעביר לחוות דעתן של הצוות שלי וגם לעמותת עתיד.

שתיהן הבטיחו לחזור אלי בהקדם.

גם אני מרימה גבה עם קריאת הכתבה. מחכה לשמוע משהו מוסמך. יש לציין שאנחנו ממליצים על שמן קנולה כמעט באותה נשימה שאנחנו ממליצים על שמן זית.

אם יהיו התייחסויות מקצועיות נוספות, אני מבטיחה להביא אותן.

בכל מקרה, אני מקווה שליה, היועצת הקולינרית, תתייחס לנושא גם.

נכון לכרגע, אני ממשיכה להשתמש בשמן קנולה כרגיל.

גם לי אין מתכון ללחם דל קלוריות ללא גלוטן. אומר יותר מזה, הכנת לחם ללא גלוטן דורשת מיומנות מסויימת. יש להשתמש בקמח ללא גלוטן ו(שניתן לרכישה בחנויות מתאימות).

אין קמח דל קלוריות. לקמח יש קלוריות. כדי לעמוד בתנאים של תזונה דלת קלוריות, יש להגביל את כמות הלחם הנצרכת ביום ולהתאים אותה לתוכנית הדיאטה. ועל כך כדאי להתייעץ עם דיאטנית או תזונאית שתתאים לך תוכנית תזונה שתעזור לך לרדת במשקל.

בתפריט התזונה היומי שאני נותנת למשתתפי הקבוצות שלי, יש 2 פרוסות לחם בבוקר ו-2 פרוסות לחם בערב. ועם הכמות הזו של לחם יורדים גם במשקל.

לסיכום, אני מציעה לקבל תוכנית תזונה ממישהו מוסמך, תוכנית שתעזור לך לרדת במשקל וכך תוכלי לאכול לחם רגיל (ללא גלוטן או עם גלוטן) בכמות שתהיה לך נכונה.

גמר חתימה טובה,

לצערי אין לי מתכון של לחם קל ללא גלוטן, אולי לשושי או למישהו אחר מהגולשים יש מתכון?

יפה היי,

יש קמח מיוחד לחולי צליאק, ללא גלוטן. זה קמח לבן, דומה במרקמו לקורלנפלור וניתן להכין ממנו לחם. אפשר לשלב עם הקמח גם קמח תירס, שלא מכיל גלוטן ולהכין אותו כמו שמכינים עוגה בחושה, כלומר עם ביצים ושמן. אין לי מתכון מדוייק, אך זה לא ממש דיאטטי.

אינני יודעת איך אפשר להכין לחם קל כזה. ללחם קל יש להוסיף סיבים כגון סובין ואני לא מכירה סיבים שלא מכילים גלוטן.

עם יד על הלב, זו משימה בכלל לא פשוטה. להכין לחם ללא גלוטן ועוד לרצות שיהיה דיאטטי וגם שיהיה אכיל וטעים, זה לא פשוט.

אולי אציע לך בכל זאת לחפש בחנויות המתמחות במוצרים ללא גלוטן. אני יודעת שיש לחמים וגם פיתות (לאוו דווקא לחם קל) באיכות לא רעה בכלל. למה לך להסתבך?

אם הצורך לוותר על גלוטן נובע ממניעים בריאותיים, אני יכולה להבין, אם לא, אז יש מקום לערוך חשיבה נוספת, כי אני לא בעד להקשות על החיים.

אם יש לך עוד שאלות, אנא אל תהססי, ואני מקווה שקצת עזרנו לך.

לחברת בר-אל שמייצרת מוצרים ללא גלוטן יצא לפני מספר חודשים לחם קל, ללא גלוטן, ללא תוספת סוכר ועשיר מאוד באומגה 3. ניתן לדעתי למצוא אותו ברוב בתי הטבע.
ללחם יש 185 קק"ל ל- 100 גרם לעומת כ- 280-300 קק"ל בלחמים ללא גלוטן אחרים.

הנבטת קטניות משביחה את איכותם ואת הערך התזונתי שלהן, ו...כן...גם מקצרת את זמן הבישול. עשית נכון, והמש הנבוט הרבה יותר טוב. את יכולה לעשות כך עם כל הקטניות.

לילה טוב,

שושי

גריסי פנינה הן דגן לכל דבר וניתן לבשל אותן בכמה אופנים:

1. אפשר להוסיף אותן למרק. הן מסמיכות אותו והוא משביע יותר.

2. אפשר לבשל אותן כמו אורז: מטגנים בצל קצוץ עם כפית (או כף) שמן, מוסיפים גריסים ומים בכמות כפולה. מוסיפים מלח ופלפל ומבשלים עד התרככות הגריסים וספיגת המים. מתחילים בלהבה בינונית, וכאשר המים נספגים ברובם, מנמיכים את הלהבה עד התרככות מלאה.

ניתן להוסיף גריסים גם לתבשיל קדירה ולצלי בשר.

אפשר גם להוסיף להן ירקות מבושלים ואז לקבל נזיד של גריסים וירקות.

אפשר גם להוסיף להן עדשים, שבושלו לחוד. מבשלים כמו אורז ובשלב הסופי מוסיפים את העדשים ומאדים ביחד עוד 10 דקות לאיחוד טעמים.

מקווה שקיבלת תשובה ואם יש עוד שאלות, אשמח לענות.

לילה טוב,

שושי

תודה על התשובה,עזרת לי.
בקשר לנזיד עם הירקות המבושלים אפשר בבקשה מתכון מפורט של זה?
זה נשמע לי ממש טוב ואני מאוד אוהבת ירקות מבושלים ככה שזה יכול להיות שילוב טוב
הייתי שמחה למתכון עם כל הכמויות והדרישות

תודה מראש (:

?

בקשר לנזיד עם הירקות המבושלים אפשר בבקשה מתכון מפורט של זה?
זה נשמע לי ממש טוב ואני מאוד אוהבת ירקות מבושלים ככה שזה יכול להיות שילוב טוב
הייתי שמחה למתכון עם כל הכמויות והדרישות

תודה

יש כל כך הרבה סוגי של נזידי ירקות ואני תוהה אם התכוונת לנזיד ספציפי. אתן לך מתכון כללי, שתוכלי לשנות את סוגי הירקות והקטניות.

חומרים:

1 בצל בינוני
4 שיני שום
1 כוס גריסי פנינה או חיטה
1 כוס עדשים ירוקים או שחורים
1 כוס קישואים חתוכים לקוביות
1 כוס גזר חתוך לטבעות
12 כפית פלפל שחור
1 כפית מלח
1 כפית כורכום
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
2 כפות עלי טימין (קורנית) טריים
1 כף שמן
מים לכיסוי ועוד 2 ס"מ.

הוראות הכנה:

מטגנים בצל קצוץ עם כף שמן עד הזהבה. אם יש צורך, מזרזפים מעט מים תוך כדי טיגון כדי למנוע חריכה של הבצל. מוסיפים שיני שום קצוצות ומטגנים עוד רגע קל.
מוסיפים עדשים וחיטה
מוסיפים מים לכיסוי ועוד 2 ס"מ.
מבשלים כ-15 דקות.
מוסיפים שאר הירקות ותבלינים.
ממשיכים לבשל עוד כרבע שעה או עד שהירקות והעדשים רכים.
טועמים ומתקנים תיבול.
זהירות! את המלח שמים רק בסוף לאחר שהעדשים התרככו. אם שמים מלח לפי ריכוך העדשים, יארך זמן הבישול לאין שיעור.

אם יש צורך, מוסיפים מעט מים. התוצאה הסופית אמורה להיות נוזלית למדי. לא בדלילות של מרק, אך עם מעט נוזלים.

כאמור, ניתן לשנות את סוגי הדגנים, הקטניות והירקות. מקבלים כל פעם נזיד מסוג אחר.

מאד מתאים ליום חורף קר!

בתיאבון וספרו לנו איך יצא.

שבוע טוב, שושי

שלום שושי

האים הגריסים הם סוג של קיטניות?

תודה רבה

האם הכנת גריסים בלבד כמו אורז יוצא גם טעים? איזה תבלינים חוץ ממלח כדאי לשים?
והאם זה ממלא את הבטן וכבד או קליל?
ועוד משהו מה ההבדל בין גריסים לבין גריסי פנינה? מה מומלץ?

תודה לך.

שלום לך,

גריסי פנינה אפשר לבשל כמו אורז. כדאי מאד לטגן קודם בצל עם כפית אחת של שמן, ולהוסיף קצת יותר תיבול כמו פלפל שחור ושן או שתיים כתושות.

אך אני חוששת שגריסים עשויים אולי באמת להיות כבדים בבישול כמו אורז. בכל בישול של גריסים, נראה לי שכדאי להוסיף אותם למרק או לנזיד ולהגיע לתוצאה עם מעט רוטב.

לגבי ההרגשה של מלאות, זהו דגן כמו כל דגן. בכמות מתאימה בצירוף ירקות ומנת חלבון איכותית, נראה לי שזה יכול להיות ארוחה מצויינת.

שני סוגי הגריסים טובים. מומלץ לאכול את שני הסוגים, אך כפי שכתבתי, השימושים שונים.

מקווה שענית ואם יש לך עוד שאלות, אשמח להשיב.

דניאל היי,

גריסים הם סוג של דגן, לא קטניות. יש בפורום מתכונים של גריסים וקטניות.

לילה טוב,

שושי

עזרת לי (:

זמן האפייה תלוי מאד בתנור ובסוג העוגה, אך הייתי אומרת שתתחילי עם 40 דקות ובדקי עם הכנסת קיסם. אם יוצא יבש, סימן שהזמן הספיק, אם לא, הוסיפי 10 דקות כל פעם. כך תכירי את התנור שלך ותדעי כמה זמן את צריכה לעוגה הספציפית הזו.

ישנן שיטות בישול שונות, כאשר לכל אחת יש השפעה מסויימת על התוצאה הסופית.

גריל הוא חימום עליון, בחום מאד גבוה, מיועד להשחמה של החלק העליון של האוכל, המסה של גבינה, למשל, או קלייה מהירה של מזון בחלקו העליון.

צליה, לעומת זאת, היא הפעלה של חום בטמפרטורה מסויימת מכל צידי המזון. הצלייה יכולה להתבצע עם נוזלים או ללא נוזלים. למשל, צלייה של רוסטביף, נתח בשר מתובל, אשר מניחים אותו מעל רשת וצולים אותו. או צלייה של עוף שלם או נתחים.

בישול - בדרך כלל חימום האוכל בתוך כלי עם נוזלים ועם תוספות, כמו בישול בסיר על כיריים, אך עושים אותו בתנור, מטעמי נוחות או קבלת טעמים אחרים.

ישנה בתנור עוד פונקציה - טורבו. פונקציית הטורבו מיועדת לשימוש כאשר אופים בתנור בבת אחת יותר מפריט אחד. במקרה זה מפעילים את הטורבו, אשר מערבל את האוויר והוא מגיע לכל פינות התנור, וכך הוא אופה פריטים המונחים בשתיים או שלוש "קומות" בתוך התנור.

מקווה שעניתי, ואם יש לך עוד שאלות, אל תהסס לפנות.

תתחדש ותיהנה מהתנור החדש,

שושי

היי עופרה. לשאלתך שני היבטים: היבט תזונתי והיבט קולינרי. אענה על ההיבט הקולינרי ואני מאמינה שליה שומרון היועצת שלנו תשיב לך לגבי ההיבט התזונתי.

אשמח לדעת מהי הסיבה שלשמה את רוצה להוסיף סיבים תזונתיים ללחם. האם הוא אוכל גם ירקות וקטניות? ובכלל איך התזונה שלו?

בעיקרון, איני רואה כל סיבה להוסיף סיבים תזונתיים ללחם של בני נוער, אם הוא נאפה מקמח איכותי מחיטה מלאה או שיפון או קמח כוסמין וכד'.

לגבי אחוז השומן בחלב. אלא אם כן יש סיבה בריאותית מובהקת, איני רואה כל סיבה לצרוך חלב מתחת ל-3% שומן. גם 3% נחשב לדל שומן, רק שהוא יותר טעים, ואני רוצה לקוות שעובר פחות תהליכי עיבוד.

כפי שכתבתי לגולשים אחרים, אני בעד גישה שפוייה וכל עוד אנחנו מקפידים לצרוך מוצרי טבעיים, לא מעובדים, דלי שומן, ללא כימיקלים או אבקות, הרבה ירקות ודגנים מלאים, והכל בכמויות סבירות, הרי מובטח לנו שהתזונה שלנו תהיה בריאה ומספקת.

כמו ששושי כבר ענתה, אם מכינים לחם מדגנים מלאים אין צורך בתוספת של סיבים. מלבד זאת מומלץ לשתות כשאוכלים אוכל עשיר בסיבים וסביר להניח שמי שצורך סיבים בכמות גדולה גם יחוש צמא.
בנוגע לאחוז השומן - עדיף לפחות 3% מהסיבה הפשוטה, שסידן נספג כאשר יש ויטמין D בסביבה. ויטמין D הוא מסיס בשומן. ככל שהסביבה דלה בשומן, היא דלה בויטמין D.
בחלב 0% שומן אין ויטמין D שיסייע בספיגת הסידן. מחקרים מצאו שהסידן נספג כאשר אחוז השומן הוא 3% לפחות.

אין לי שום התנגדות לפינה כזו. אדרבא, שאלי כל שאלה שעולה על רוחך ונשמח לענות.

להזכירך, אני לא תזונאית אלא שפית שמתמחה באוכל טעים ובריא. הידע שלי הוא להכין את האוכל הכי טעים שגם משביע וגם מהנה מחומרים בריאים וגם איך להתמודד עם שפע המזון המעובד ושפע הפרסומות שמשפיעים עמוקות עלינו ועל ילדנו, איך ליצור אלטרנטיבות מספקות ומהנות בצורה שאפשר יהיה לנהל חיים תקינים, שפויים ולאורך ימים.

אם יהיו לך שאלות בענייני תזונה, אני מאמינה שליה, שהיא יועצת קולינרית, תוכל להשיב.

שאלי בתי.....

המון תודה על התגובה שלך. אכן, לדעתי זו הדרך (ולו בגלל שרק כך אפשר להתמיד), והמטרה היא להעביר זאת לכולם. לאט לאט, אבל בטוח. שמחה שאת איתנו ומקווה שיצטרפו כמה שיותר.

מאחלת סופש נעים וכיפי.

טליה יקירתי,

אל תהססי לפנות בכל שאלה שיש לך. תמיד אשמח לענות. וגם אם אין לי תשובה, אפנה אותך למי שכן יש לו.

מחכה לשמוע מימך כאן,

שושי

מלבד זה שהן טעימות וקלילות, מבחינה בריאותית היתרון היחידי שלהן זה שהן לא מחיטה.
אבל מעבר לזה הן לא מכילות ערכים תזונתיים מי יודע מה. הן מופקות מעמילן שעועית, עמילן תפוחי אדמה ועמילן טפיוקה.
מתאים לרגישים לגלוטן.